碳链上含有两个或两个以上双键的脂肪酸。如亚油酸（C18：2）、亚麻酸（C18：3）、花生四烯酸 （C20：4）。
多元不饱和脂肪是主要存在于植物性食品中的一种油脂， 如：红花、芝麻、向日葵、菜籽油和橄榄。多不饱和脂肪危险性较小， 但是可导致体重增加， 摄入量应适度。
不饱和脂肪酸 是指至少含有一个双键的脂肪或脂肪酸链。如果只有一个双键，则称为单元不饱和脂肪酸 ；含有两个双键以上的则称为多元不饱和脂肪酸 。当双键形成时，一对氢原子会被消除，因而与碳原子相结合的氢原子未达到最大值，即“不饱和”。