不饱和脂肪酸 是指至少含有一个双键的脂肪或脂肪酸链。如果只有一个双键，则称为单元不饱和脂肪酸 ；含有两个双键以上的则称为多元不饱和脂肪酸 。当双键形成时，一对氢原子会被消除，因而与碳原子相结合的氢原子未达到最大值，即“不饱和”。
碳链上含有一个双键的脂肪酸。如油酸（C18：1）、棕榈油酸(C16：1)。