β-胡萝卜素是类胡萝卜素之一，是一种橘黄色的脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。 属于天然化学物（例如胡萝卜素或类胡萝卜素）家庭的一员。它在植物中大量地存在，令水果和蔬菜拥有了饱满的黄色和橘色。
单位为 ug/100g 可食部，排名由高至低
| 食物 | β-胡萝卜素含量 (ug/100g) |
|---|---|
| ‣[绿菜花] | 7210 |
| ‣[假苋菜] | 7150 |
| ‣(红) | 4130 |
| ‣ | 2930 |
| ‣[赤根菜] | 2920 |
| ‣ | 2460 |
| ‣(叶用莴苣) | 1790 |
| ‣ | 1680 |
| ‣ | 1660 |
| ‣ | 1410 |
| ‣ | 1390 |
| ‣[芫荽] | 1160 |
| ‣[干狼肚] | 1070 |
| ‣ | 920 |
| ‣[抹猛果,望果] | 897 |
| ‣[窝瓜、番瓜] | 890 |
| ‣ | 890 |
| ‣ | 840 |
| ‣[青大豆] | 790 |
| ‣(山芋红薯) | 750 |
| ‣[揪子] | 710 |
| ‣ | 620 |
| ‣ | 550 |
| ‣ | 480 |
| ‣ | 380 |
| ‣(浸) | 310 |
| ‣(去皮) | 300 |
| ‣ | 250 |
| ‣[脆萝卜] | 250 |
| ‣ | 250 |
| ‣(红皮山芋) | 220 |
| ‣ | 220 |
| ‣[菜豆] | 210 |
| ‣ | 200 |
| ‣[板栗] | 190 |
| ‣[月亮菜] | 150 |
| ‣ | 100 |
| ‣(黄、干) | 100 |
| ‣(炒) | 100 |
和其他的类胡萝卜素一样，β-胡萝卜素是一种抗氧化物。食用富含β-胡萝卜素中的食物，可以防止身体接触一种称为自由基的破坏分子，自由基通过氧化过程会对细胞造成伤害。
同时，β-胡萝卜素会在需要时被人体转换成维他命A。如果人体摄入过量的维他命A，会造成中毒。而当人体有需要时，β-胡萝卜素才会被转换成维他命A，这一特征使β-胡萝卜素成为维他命A的一个安全来源。
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而且，β-胡萝卜素是一种优良的抗氧化剂，它和维生素E、维生素C有相互协同的作用，它们的组合被称为抗氧化剂的“铁三角”，具有很强的抗氧化作用。在口红、胭脂等化妆品中添加β-胡萝卜素，可使其色泽自然丰满，又能营养皮肤、保护皮肤。
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β-胡萝卜素摄食过度会造成胡萝卜素沉着症（carotenodermia）。它对人体无害，但会表现为皮肤的橙色色素沉着。
via：https://zh.wikipedia.org/wiki/Β-胡萝卜素